Scoville

La escala de Scoville es una unidad de medida para determinar el picante de los chiles y otras variedades de pimiento. Indica la concentración del principio activo capsaicina en el fruto, la sustancia que provoca la sensación de ardor en la boca al consumirlo. Cuanto más alto es el valor Scoville, más picante es el fruto.

Origen y definición

La escala fue desarrollada en 1912 por el farmacólogo estadounidense Wilbur L. Scoville. Originalmente, el picante se determinaba mediante una prueba de cata: un extracto de chile se diluía en agua azucarada hasta que una persona catadora ya no percibía picante alguno. El grado de dilución daba como resultado el valor Scoville (SHU = Scoville Heat Units).

Hoy en día, el contenido de capsaicina se mide con mayor precisión técnica mediante análisis HPLC (cromatografía líquida de alta resolución). Los valores obtenidos se convierten después a unidades Scoville.

Ejemplos de valores Scoville típicos

Importancia para el cultivo y el consumo

La escala de Scoville ayuda a comparar objetivamente el picante de las variedades de chile, desde variedades suaves hasta cultivares extremadamente picantes. Para el cultivo, esto significa: cuanto más alto es el valor Scoville, con más cuidado hay que proceder en la cosecha y el procesado, ya que la capsaicina concentrada puede irritar la piel y las mucosas.

En cuanto al consumo, hay que tener en cuenta que el picante no es un sabor, sino una reacción de dolor. Se alivia con productos lácteos (grasa y caseína), no con agua, que más bien extiende el picante.